Trabajo de la Facultad de Agronomía de la UBA sobre alimentos en peligro

En la Argentina existen al menos 110 productos agroalimentarios que están en peligro de extinción, cuya pérdida no sólo equivaldría a la desaparición de recursos alimenticios y económicos, sino también de una parte importante de la cultura que acumularon durante siglos los pueblos de diferentes regiones del país. El llamado de atención surgió de un grupo de docentes de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) que integra la comisión nacional del Arca del Gusto, de la asociación SlowFood.

Se trata de productos tradicionales generados en economías regionales, muchas veces por pequeños productores que habitualmente tienen grandes dificultades para llegar al mercado en condiciones de comercio justo. Tales son los casos del arrope de uvas, típico de las provincias del noroeste; el vino de la costa, que posee un carácter regional diferenciado por su sabor y aroma frutado; y el alfeñique, un derivado de caña de azúcar característico de la provincia de Tucumán, entre otros productos de la Argentina que se suman a un catálogo mundial de 1800 alimentos que están en vías de desaparición, pero que todavía están vivos y pueden ser redescubiertos.

«Desde la Facultad de Agronomía queremos colaborar con los pequeños productores para que puedan llegar al mercado con alimentos artesanales de alta calidad», dijo Hugo Cetrángolo, docente e investigador de la cátedra de Sistemas Agroalimentarios de la FAUBA, y presidente de la comisión del Arca en la Argentina. Y agregó: «Buscamos acercar a los consumidores con los productores, para que se valoricen estos alimentos y se sigan produciendo».

Cetrángolo, quien integra la comisión nacional de SlowFood junto a los docentes e investigadores de la FAUBA Julián Cámara Hernández y Cecilia Gelabert, subrayó que estos pequeños productores son la franja más vulnerable del agro y que para garantizar su supervivencia es necesario encontrar un equilibrio con la agricultura de gran escala, de alta tecnología y gran productividad, que en las últimas décadas creció exponencialmente y desplazó a muchas economías regionales.

El grupo de investigación de la FAUBA comenzó a colaborar con Slow Food hace tres años, a partir de la tesis de grado de Aldana Gatti, quien identificó 10 alimentos locales en peligro de extinción: la achojcha (una hortaliza), las frutas ajipa, tomate de monte, chirimoya y pitanga, los tubérculos ulluco y añu, el licor de yatay, el arrope de algarroba y la miel de abejas meliponas. A partir de este trabajo se solicitó la inclusión de los productos en el catálogo internacional del Arca, que hasta entonces sólo contenía unos pocos elementos de la Argentina.

«Muchos materiales valiosos de nuestro país, cultivados en el pasado, se encuentran en riesgo de desaparecer como consecuencia del desplazamiento de las poblaciones rurales de las regiones marginales del noroeste y noreste de la Argentina a centros urbanos, donde se produce la pérdida de la identidad cultural y costumbres en el proceso de asimilación de los aborígenes en sociedades urbanas», afirmó Gatti. Y añadió: «Un aspecto destacado es la pérdida del conocimiento de los productos autóctonos y, aún más, de su uso y preparación en las poblaciones actuales. También el consumo fue cambiando, reemplazando la demanda de productos autóctonos por otros comerciales».

«La desaparición de productos autóctonos, por una parte significa que las costumbres, los valores, las creencias, las tradiciones, los gustos, las formas de trabajo cambian, que es algo relativamente normal pero, tal vez, determinadas condiciones aceleraron el proceso. Por otra parte, tiene un significado negativo en la evolución productiva. Las variedades nativas son la base del mejoramiento genético y productivo, por lo que la pérdida de diversidad agrícola cultivada afecta la capacidad de seleccionar nuevas variedades vegetales y animales que respondan a las nuevas necesidades», lamentó.

El trabajo de Gatti fue el punto de partida para reactivar las actividades del Arca en la Argentina y dejar al descubierto una gran riqueza de alimentos que progresivamente estaban o siguen estando olvidados. En 2012, se integraron a la comisión nuevos investigadores de todo el país y el catálogo llegó a 32 productos de gran importancia. Además, se publicó un libro que contiene todos los detalles de la experiencia y actualmente se está trabajando en una segunda edición.

Hoy hay nuevos productos postulados para sumarse a la lista de 110 alimentos que ya fueron identificados como en vías de desaparición. Recientemente, la Facultad de Agronomía de la UBA presentó tres frutas nativas de la provincia de Misiones para su incorporación al Arca del Gusto. Son maracuyá, guayaba y granadilla morada, que si bien poseen ventajas desde el punto de vista del desarrollo social, de la diversidad ambiental y de la nutrición humana, tiene limitaciones comerciales que las ponen al borde de la desaparición del mercado argentino.

La investigación fue desarrollada por Valeria Casavola en su tesis para acceder al título de Ingeniera Agrónoma. «Para lograr que la producción de frutas nativas tenga éxito y continuidad es importante el desarrollo territorial de la región. Para ello es necesario el apoyo del gobierno local en la difusión del turismo, en la regulación de las ferias francas y mercados, que son el principal medio de comercialización para estos productores», concluyó en ese trabajo.

Cetrángolo destacó algunas experiencias de América latina que integraron a los sectores público y privado para evitar la desaparición de alimentos autóctonos y revalorizar su consumo. Al respecto, señaló el éxito que tuvo Perú para posicionar su cocina en el mundo y crear la feria más importante de la región, denominada Mistura. También consideró que Ecuador y México vienen haciendo esfuerzos importantes en la materia

A nivel local, consideró que si bien el Arca del Gusto es un catálogo virtual de productos en riesgo de desaparecer, también es el punto de partida para creación de baluartes de SlowFood, que prevén un conjunto de acciones orientadas a revertir la situación de estos productos. El caso más emblemático es el de las papas andinas de la Quebrada de Humahuaca, que a partir de la formación de la cooperativa Cauqueva -coordinada por Javier Rodríguez- logró transcender el autoconsumo de las poblaciones locales, para extenderse a todo el país. También se realizó un esfuerzo similar con el yacón, un tubérculo que crece en la cordillera y cuya raíz es comestible, tras la creación de un proyecto baluarte liderado por Magda Choke Vilca.