Semana gourmet del huevo

Desde 1996, la Comisión Internacional del Huevo (International Egg Commission) organiza esta celebración que ha crecido año a año en diversidad de eventos alrededor del mundo con festivales, concursos de cocina y diseño, ediciones de libros y revistas, jornadas infantiles, campañas publicitarias y encuentros gastronómicos como la Séptima Semana Gourmet del Huevo. donde 30 restaurantes de toda la Argentina presentarán platos especiales y menúes promocionales, especialmente creados para la ocasión, que podrán degustarse en distintos restaurantes de Buenos Aires.

Además la CAPIA (Cámara Argentina de Productores Avícolas) renovará, por séptimo año consecutivo, su compromiso solidario con la Fundación Margarita Barrientos con una nueva donación anual de 1.200 huevos semanales (un total de 60.000 huevos) con el objetivo de mejorar la calidad nutricional de las comidas que reciben las 1.500 personas que asisten al comedor Los Piletones. El HUEVO es sustentable, económico y altamente nutritivo, con el beneficio ecólogico de una baja huella de carbono y más accesible que la carne vacuna o porcina. La Comisión Internacional del Huevo representa a los productores de huevos en el ámbito internacional y colabora activamente con la FAO, desarrollando una importante campaña de donación de millones de huevos para paliar la malnutrición en las poblaciones más necesitadas del planeta, brindando una excelente fuente de proteína de alta calidad, una cualidad que destacan nutricionistas de todos los países respecto al HUEVO.

 

El HUEVO es un alimento protector que protege de enfermedades por carencia como la desnutrición y malnutrición a la vez que  promueve la salud disminuyendo el riesgo de padecer enfermedades crónicas futuras.  Además es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta habitual, es económico y accesible para toda la población. El HUEVO proporciona mayor sensación de saciedad, lo que lo convierte en la mejor opción para comer entre horas. Los nutrientes y proteínas que aporta en sólo 75 calorias, previene de déficit de vitaminas y minerales, mareos, dolores de cabeza y sensación de vacío en el estómago, comunes durante una dieta hipocalórica, sin que se alteren las cifras de lípidos en sangre (colesterol ‘malo’ (LDL) y triglicéridos). Desde el año 2000 la AHA (American Heart Association) en sus guías alimentarias para la población sana, habla del consumo de un HUEVO por día en el marco de una dieta sana y equilibrada. El HUEVO es un alimento natural, sin conservantes ni aditivos y “envasado en origen”, una de las creaciones más completas de la naturaleza que aporta la mejor nutrición al menor costo. Todos estos aspectos ya han sido mundialmente reconocidos: Japón, España y Francia (tres de los mayores consumidores de huevos) tienen los menores índices de mortalidad cardiovascular entre todos los países industrializados del mundo. Argentina, como parte de una tendencia en todo América Latina, presenta nuevamente un alentador crecimiento en el consumo de huevo per cápita con 230 para 2013(estimado según proyección anual, CAPIA – Cámara Argentina de Productores Avícolas).

Lo que es importante saber del huevo:

• A nivel calórico, un huevo entero aporta aproximadamente sólo 75 calorías, como una fruta mediana.

• Proteínas: la proteína del huevo es considerada como patrón de referencia para comparar nutricionalmente a las demás proteínas de los diferentes alimentos. Esto se debe a que es la de más alto valor biológico (contiene los 9 aminoácidos esenciales para el organismo) y que son proteínas libres de grasas, representando el 10% de las recomendaciones proteicas diarias para un adulto y el 30% para los niños.

• Grasas: las grasas que predominan en el huevo son ácidos mono y poliinsaturados (principalmente ácido oleico – Omega 9), muy beneficiosos para el organismo. Su grasa es de fácil digestión. También están presentes la lecitina y los fosfolípidos.

• Minerales: aporta hierro (9%), concentrado especialmente en la yema, selenio (28%), yodo (16%), fósforo (13% de las recomendaciones diarias), zinc (en la yema), potasio y magnesio.

• Vitaminas: se considera al huevo una gran fuente de vitamina B12 (cobalamina), concentrada principalmente en la yema,B2 (riboflavina) (cada una aporta el 20% de la recomendaciones diarias) y B7(biotina) (que aporta el 33%). Así mismo nos aporta vitamina B1 (tiamina), niacina (vitamina B-3), ácido fólico, vitaminas A, D (el 12%) y E (en la yema). Es importante señalar que los huevos poseen colina (el 40%), muy conveniente para la alimentación de mujeres embarazadas, ya que facilita el correcto desarrollo del sistema nervioso central del embrión/feto, junto con el ácido fólico. Por otro lado los carotenoides, luteína y zeaxantina, ayudan a disminuir el riesgo de padecer trastornos oculares como las cataratas y la ceguera.

¿Cómo conservarlos adecuadamente y saber si están frescos? 

Los huevos deben conservarse siempre entre 7 y 15ºC, y su duración es de aproximadamente 28 días desde la puesta. Se los considera extra frescos cuando se limita su plazo de consumo hasta 9 días.

Lo aconsejable es consumir sólo aquellos que estén con su cáscara bien limpia (sin materia fecal) y no rota. Se pueden cepillar antes de guardar y a la hora de prepararlos y consumirlos, no cascarlos en el mismo recipiente que se prepara la comida. También se pueden lavar, pero sólo el momento de consumirlos. También tenemos que tener en cuenta, cómo reconocer si están frescos o no. Para ello existen varios métodos:

• ya cocido y cortado de manera vertical, cuanto más centrada esté la yema más fresco es el huevo, cuanto más de lado esté, menos fresco será.

• cuando se lo sumerge en agua y crudo (entero) si el huevo va hacia el fondo del recipiente, es que está fresco. Si queda de forma intermedia, puede que tenga ya una semana, pero si flota está poco fresco. Esto sucede porque su cámara de aire (espacio entre la cáscara y la clara, formada por membranas de protección) aumenta a medida que pasan los días, a más cámara de aire, el huevo flota y menos fresco es.

• cuando el huevo se parte en crudo, se considera que no es fresco cuando su clara es muy fluída, muy líquida y su yema está aplastada y poco consistente.

¿Qué hay de cierto en la relación huevo – colesterol? 

Desde hace años y tras diferentes estudios científicos realizados, esas recomendaciones se han modificado y han sido desterradas. Se ha comprobado que lo que más aumenta el colesterol sanguíneo es el alto consumo de grasas saturadas y el bajo consumo de las insaturadas y no asi el colesterol contenido en los alimentos, como erróneamente se creía. Son las grasas saturadas quienes determinan el aumento de colesterol en sangre. Diversas investigaciones han demostrado que la ingesta de un huevo por día, no tiene ningún efecto sobre el colesterol sanguíneo, siempre dentro del contexto de dieta sana y equilibrada, más el complemento del ejercicio diario. Incluso, es importante saber que la lecitina y las grasas insaturadas que contiene la yema reducen la absorción intestinal de colesterol en nuestro organismo.

Actualmente el huevo es considerado alimento funcional, ya que cumple con las definiciones de diferentes organizaciones como la del Instituto de los Tecnólogos del Alimento que los define como aquellos alimentos que proporcionan una ventaja fisiológica adicional más allá del cumplimiento de las necesidades alimentarias básicas y son considerados los alimentos del futuro por aportar beneficios extras para la salud. Según la categorización de la Asociación Dietética Americana (ADA) los huevos son alimentos que se encuentran naturalmente enriquecidos con componentes fisiológicos activos. Dentro de los beneficios funcionales más importantes que se le atribuyen se encuentran la gran variedad de vitaminas y minerales,especialmente las del tipo antioxidantes (Vitaminas E y A, Zinc y Selenio); la colina, un vitaminoide esencial para las embarazadas y niños pequeños que interviene en el desarrollo de la memoria (un huevo contiene el 50 % de las recomendaciones dietarias de este nutriente) y con su ingesta adecuada, mejoran las funciones cognitivas y de la memoria; y un tipo especial de carotenoides con función antioxidante y antiinflamatoria llamados luteína y zeaxantina- presentes en la yema del huevo que actúan previniendo la degeneración de la mácula del ojo, relacionada con la edad y el riesgo de sufrir cataratas, como también una disminución muy importante de la visión en los adultos mayores.

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) afirma que los huevos son uno de los alimentos más nutritivos de la naturaleza debido a la calidad de sus proteínas y a la gran cantidad de vitaminas, mineralesy sustancias esenciales que aporta. Las proteínas son esenciales para el desarrollo y mantenimiento de nuestro cuerpo, ya que los músculos, los órganos, la piel, el pelo, los anticuerpos, las enzimas y las hormonas están formados por proteínas. La proteína está compuesta por 20 diversos aminoácidos. El huevo contiene los nueve aminoácidos esenciales (la totalidad de los que no puede fabricar nuestro cuerpo y que se deben incorporar a través de los alimentos) y por ello se considera un alimento de «proteína completa». Los científicos utilizan la proteína de los huevos como patrón de referencia para medir la calidad proteica de otros alimentos. La calidad de proteína se expresa como valor biológico. El valor biológico de la proteína es un índice que mide la eficacia en que la proteína se utiliza para el crecimiento. La proteína de huevo tiene un alto valor biológico de  93.7%, demostrando su alta eficacia para el crecimiento. Además es una proteína de alta calidad ya que contiene la proteína de mayor valor biológico (mayor aprovechamiento desde el punto de vista nutricional) luego de la proteína de la leche materna, sumado a la importancia de sus funciones: aporta beneficios en el sistema inmunitario, protege al propio huevo del ataque bacteriano, aumenta la saciedad y facilita el descenso de peso, y contiene todos los aminoácidos esenciales que favorecen al mantenimiento y formación de la masa muscular, órganos, tejidos, anticuerpos y hormonas de nuestro cuerpo.

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