Originaria de los países mediterráneos y asociadas a su cocina, la aceituna y su principal subproducto, el aceite de oliva están ganando consumidores en todo el mundo. Es importante destacar que la provincia de Catamarca va en camino de ser el principal productor de aceite de oliva de la Argentina.
En las 10 hectáreas que están integradas con el paisaje de las viñas de Finca Don Diego, conviven añejos olivares de las variedades Arbequina y Arauco. Estas son cosechadas manualmente durante los meses de abril a mayo para elaborar el mejor aceite de la región.
Utilizando el método de extracción en frío, se obtiene un aceite de color verde dorado, con matices intensos. Se optó por no filtrarlo, para que mantenga la identidad del terruño. Por eso, se pueden encontrar borras precipitadas, que no son más que partes del fruto en estado de mini partículas.
Finca Don Diego produce ediciones de 3000 botellas anuales, que se van incrementando según el rendimiento de los olivos, calculando un 15 % anual.
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