Envasado al vacío: técnica milenaria con tecnología de vanguardia para conservar los alimentos

Por Miguel Lederman, Gerente de Desarrollo de Negocios de Vacío para Sud América, Atlas Copco Argentina

Hoy en día, es creciente el interés por alimentos frescos, libres de conservantes y aditivos artificiales, listos para consumir. El consumidor desea platos frescos como si estuviesen recién preparados y los fabricantes se han esforzado por satisfacer estos requerimientos. Esto explica por qué, desde los años 70 del siglo XX, el envasado al vacío se ha convertido en un factor clave para el desarrollo económico de la industria, pues permite alargar los tiempos de almacenamiento; mantiene las propiedades organolépticas, nutricionales, sensoriales y fisicoquímicas; y, al mismo tiempo, disminuye el número de desperdicios. 

El mercado está compuesto por una amplia variedad de productos como quesos, fiambres, lácteos, carnes (vacuna, cerdo, pollo, pescado), huevos, chocolate, café, frutas, frutos secos, cereales, panificados, azúcar y bebidas. En los últimos meses muchos restaurantes y bares encontraron en esta técnica de conservación una solución para evitar contaminaciones externas al momento de realizar los envíos de comidas listas como pizzas, empanadas, tartas, entre otras opciones gourmet. 

Los alimentos se pueden deteriorar por la acción de tres grupos de microorganismos: bacterias, levaduras y mohos. El vacío es una herramienta eficaz para alargar la vida útil de las comidas, pudiendo duplicarla, y hasta triplicarla, sin utilizar aditivos ni conservantes. Se basa en la regulación de la atmósfera del envasado y refrigeración. Para que funcione los materiales del envasado deben ser resistentes, aportar una alta barrera contra gases y evaporaciones y deben tener buenas propiedades de sellado para garantizar la hermeticidad. Por ello, generalmente, se utilizan materiales plásticos como el polipropileno, poliestireno, cloruro de vinilo, nylon, acetato de etileno, entre otros.

Hay tres maneras para envasar al vacío: 1) Sin inyección de gas: consiste en la eliminación casi total del aire y otros gases dentro del envase, ya sea en una bolsa o blíster, y el paquete se sella casi herméticamente. Se utiliza comúnmente para productos sólidos, sin aire en su interior, como quesos, fiambres, carnes, pescados y otras opciones; 2) Con inyección de gas o atmósfera modificada (EAM): consiste en reemplazar el aire del interior del paquete con una mezcla de gases, comúnmente llamados inertes, como el dióxido de carbono, como inhibidor de ciertos microorganismos, y el nitrógeno, como relleno para evitar que los gases colapsen. Normalmente, se utiliza para alimentos con aire en su interior como panificados, pastas, verduras, embutidos, frutas frescas o deshidratadas; 3) Envasado al vacío segunda piel: el material utilizado para realizar el empaque se calienta antes de situarse sobre el alimento, al extraer el aire entra en contacto estrecho con el producto, previniendo así la formación de burbujas de aire y arrugas.

Algunos de los beneficios del envasado al vacío en la comida son: 1) un tiempo de conservación mucho mayor; 2) elimina la mayoría de las bacterias aerobias nocivas presentes en los alimentos ya que requieren de oxígeno para desarrollase (Salmonella o Escherichia Coli); 3) permite mantener la dureza/ textura de la carne y el pescado; 4) otorga una frescura y un sabor más estables, lo que favorece la retención de compuestos volátiles responsables del aroma. Este aspecto es muy apreciado por el consumidor en determinados productos como el café o el chocolate; 5) impide las quemaduras por frío, la formación de cristales de hielo y la deshidratación de la superficie del alimento gracias a la barrera de humedad que existe entre el envase y el producto; 6) simplifica el almacenamiento ya que se pueden guardar juntos alimentos crudos y cocidos y se ahorran tiempos de cocción.

Por otro lado, hay que tener en cuenta que pueden proliferar bacterias anaeróbicas que no necesitan del oxígeno y que podrían estar previamente en el alimento, por ejemplo, las que generan botulismo. Por este motivo, es importante sumergir los productos (congelados) en agua a 100°C para asegurar que se mueran todos los microorganismos.